Jamón baboso, ¿por qué los embutidos se vuelven viscosos?

CIUDAD DE  MÉXICO.- Todos hemos pasado por esa incómoda situación al abrir el refrigerador en busca de un sándwich: el jamón que solía ser fresco ahora está cubierto de un líquido blanquecino o presenta una textura babosa. ¿Deberíamos arriesgarnos a comerlo? La respuesta, según la ciencia, puede ser más compleja de lo que parece.

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¿Qué Hay Detrás de la Viscosidad?

Esa extraña viscosidad que aparece en los embutidos con el tiempo es provocada por bacterias ácido lácticas que proliferan debido a la presencia de carbohidratos y a un alto contenido de humedad en el producto. Juan Pedro Camou Arriola, investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) y experto en productos cárnicos, aclara que estas bacterias, como los lactobacilos, son benignas en bajas concentraciones. Aunque no son perjudiciales para la salud, pueden alterar el olor y el sabor del alimento, dándole matices ácidos.

Curiosamente, el crecimiento de estas bacterias puede actuar como un inhibidor de bacterias patógenas que causan enfermedades, así como de otras bacterias descomponedoras, como las Pseudomonas, que son responsables de olores putrefactivos.

¿Es Seguro Consumirlo?

La recomendación inicial es no consumir el jamón que presenta esta viscosidad. La razón es que, aunque las bacterias ácido lácticas no son dañinas, no se puede prever qué otras bacterias podrían estar presentes. Si decides comerlo y al enjuagarlo con agua logras eliminar el mal olor y sabor, es probable que no te cause daño. Este tipo de bacterias son las mismas que se utilizan para fermentar productos como el salami, el yogur y algunos quesos.

Sin embargo, si al enjuagar el jamón persiste el aroma desagradable, es mejor descartarlo. El riesgo de contraer una infección gastrointestinal aumenta considerablemente en esos casos.

La Importancia de la Cadena de Frío

Camou Arriola enfatiza que para preservar adecuadamente los embutidos, es crucial mantener la “cadena de frío”, lo que implica conservarlos a temperaturas de 0 a 2 grados centígrados en todas las etapas, desde la producción hasta la venta. La ruptura de esta cadena, al exponer el producto a temperaturas superiores a 4°C, acelera el proceso de descomposición y provoca la acumulación de líquidos.

El promedio de vida útil de los embutidos en anaquel es de 45 a 60 días desde su producción. Sin embargo, si se interrumpe la cadena de frío o si el empaque se abre, este período se reduce significativamente, especialmente en climas cálidos o en refrigeradores que no se mantienen a la temperatura adecuada (alrededor de 6 grados).

Consejos para un Consumo Seguro

Para aquellos que utilizan embutidos en la preparación de sándwiches, Camou Arriola recomienda asegurarse de que los productos estén siempre refrigerados o, al menos, guardados en empaques térmicos que mantengan el frío hasta el momento de su consumo.

Conclusión

La próxima vez que te enfrentes a la decisión de consumir un jamón que ha pasado unos días en el refrigerador, recuerda que la seguridad alimentaria debe ser tu prioridad. Si hay dudas sobre su estado, es mejor optar por la precaución y desechar el producto. Así, podrás disfrutar de tus comidas sin preocupaciones innecesarias.