El auge de las barras de café: ¿por qué son tendencia en México?

TUXTLA GUTIÉRREZ, Chiapas.- Disfrutar de un café ahora es una experiencia multisensorial. No basta con que solamente se obtenga al sumergir los granos en agua; ahora, la innovación en métodos de cosecha, fermentación, tostado, envasado y elaboración ha otorgado un valor agregado especial a los caficultores.

Estas producciones son aprovechadas principalmente por una nueva generación de consumidores de café, que mezclan los estudios de calidad con las modernas técnicas y aparatos para ofrecer una gran cantidad de productos.

¿Dónde surge el café de especialidad?

A finales de los años 70, una pionera en el estudio del mercado del café, la noruega Erna Knutsen, acuñó el concepto de "café de especialidad" al residir en Estados Unidos.

Fue ahí donde observó que la industria cafetalera no aprovechaba las semillas obtenidas en pequeñas cantidades, pero que presentaban perfiles de sabor únicos y de alta calidad.

Erna Knutsen, en entrevista con la revista especializada Tea and Coffee Trade, destacó que los granos de pequeños lotes, rechazados por grandes empresas, ofrecían calidad y sabores únicos para una experiencia excepcional.

Estos granos, ignorados por la industria masiva, brindaban perfiles de sabor distintivos, permitiendo a los consumidores disfrutar de una experiencia sensorial única y especial.

Premiada en 1991 por su trabajo en la industria del café, se involucró en conocer el proceso de producción e impulsar que los consumidores comprendieran mejor el origen del café que consumían.

¿Por qué el café de especialidad ha tomado fuerza?

La nueva generación de empresarios del café busca revalorar el trabajo de los productores, respetar la naturaleza y garantizar una retribución justa en toda la cadena económica.

Valeria y Edgar emprendieron en Chiapas con enfoque social. Tras una cata con expertos, Valeria conoció a productores locales, clave en el 40% de la producción nacional.

Ambos se capacitaron y abrieron "El café de Valentina", un espacio que honra el trabajo de los productores de La Concordia, Chiapas, y promueve el café de especialidad.

Luego, tras conocer a Edgar, decidieron hacerse socios para mostrar el trabajo de los productores de La Concordia, Chiapas.

Pero antes se capacitaron a conciencia en la elaboración de las diferentes bebidas que ahora ofrecen en su local llamado "El café de Valentina", en honor a la perrita rescatada por Valeria.

¿Cómo puedo distinguir un buen café y la mejor forma de prepararlo?

El café de especialidad se produce en volúmenes pequeños, en zonas geográficas cuyas características permiten el crecimiento de diferentes variedades de la planta del cafeto.

Las variedades más conocidas son Geisha, Bourbon, Pacamara y Typica; mismas que requieren suelos altamente fértiles, que en México se pueden encontrar en la zona sur-sureste, dentro de áreas que son de gran riqueza ecológica y por encima de los 1000 metros sobre el nivel del mar.

Además de una producción especial, el café de especialidad puede involucrar procedimientos de secado y fermentación que duran varias semanas, para poder alcanzar la mayor concentración del sabor en las semillas.

El precio promedio de este tipo de café puede significar un incremento de hasta el 100% respecto al café regular, debido a la inversión en tiempo y trabajo artesanal para su obtención, ya que se obtiene en su mayoría sin el uso de maquinaria.

La producción de café en pequeñas cantidades y con métodos innovadores ha provocado una visión diferente para disfrutar la aromática bebida. Foto: María Inés Muñoz

La valoración de la calidad se realiza por medio de catas especiales, hechas por agrupaciones altamente reconocidas, que otorgan un sistema de puntaje a cada uno de los atributos de las semillas convertidas en bebida.

Clasifican el aroma, sabor, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, limpieza, dulzor y postgusto; por mencionar algunos puntos analizados.

Los granos de café de especialidad en México han llegado a ubicarse cerca de la perfección de los 100 puntos.

¿Cuáles son los mejores métodos para disfrutar el café de especialidad?

La existencia de granos especiales para disfrutar el café llevó a la búsqueda de herramientas que permitan potenciar sus características.

Las características de estos aparatos incluyen la filtración, la presión y la inmersión; y van desde el sencillo filtro de tela hasta la utilización de matraces que, por presión, otorgan una bebida producto de la evaporación o del filtrado. Los más conocidos son la cafetera italiana y el sifón.

La producción de café en pequeñas cantidades y con métodos innovadores ha provocado una visión diferente para disfrutar la aromática bebida.

Dentro de los métodos más sencillos se encuentran la prensa francesa, el V60, la cafetera percoladora, el Chemex y el Aeropress; todos involucran disfrutar de una experiencia inmersiva en aprovechar la calidad y el tipo de grano, las características del aroma y sabor que da el tostado, así como la densidad del producto final.

¿Cómo ubico una buena barra de café de especialidad?

La mayoría de las cafeterías dedicadas a promover el consumo del café de especialidad son pequeños negocios, cuyos dueños habitualmente optaron por estar al frente de la preparación. Tienen café de pequeños productores y ofrecen, más que volumen, la experiencia de ver cómo tu bebida está siendo preparada.

Edgar abre cada mañana para preparar cafés que sus clientes piden, y mezcla los granos y el agua en proporciones exactas, recomendadas por los expertos para obtener el mejor sabor.

A diferencia de los productos industrializados, como el café soluble o los que se venden en cápsulas, la experiencia del café de especialidad necesita tiempo para ser preparado.

Sirviendo un método V60, Edgar utiliza granos molidos y envasados por productores a los que él y su novia conocieron personalmente.

Las nuevas formas de tomar café tienen una gran aceptación en el mercado joven y comienzan a ser conocidas por un consumidor más adulto, que busca productos de calidad, aunque Edgar reconoció que todavía hace falta que más personas conozcan las bondades del café de especialidad.

Consideró que una de las partes más importantes es documentarse sobre la producción y la calidad de los granos, para poder transmitírselo al cliente.