Tamales, un manjar que une generaciones de cocineras tradicionales en Chiapas
La cocina mexicana une a la familia, pero la tradición une a las generaciones, y los tamales en Chiapas son un platillo que jamás podrán faltar en la mesa.
CHIAPAS.- Por su riqueza gastronómica, México tiene una alta variedad de preparaciones para los tamales, de los cuales hay registro antropológico en diferentes regiones del país, aunque originalmente no contenían carne y se elaboraban muchas veces con motivos rituales.
Actualmente, las cocineras tradicionales en Chiapas trabajan en divulgar las preparaciones de los sabores clásicos, pero también participan en la innovación de productos de las nuevas escuelas gastronómicas.
¿Qué tamal es el más tradicional de Chiapas?
Flor Alias es una cocinera con más de 40 años en el oficio, que le fue enseñado por su abuela y su madre, ambas también dedicadas a la elaboración y venta de alimentos.
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Desde muy pequeña, la cocina fue su territorio natural, que combinó con las aulas al estudiar Derecho. Convencida de que se debe trabajar para preservar la memoria gastronómica del grupo indígena zoque, ha dedicado los últimos 15 años a participar en festivales, convenciones y clases donde comparte las recetas que aprendió en su niñez.
Hace unos meses, logró ver cristalizado Jamatoc, "casa del sol" en el idioma zoque, donde recibe a #PostaMéxico para compartir la elaboración de los tamales para el Día de la Candelaria.
Los tamales chiapanecos más conocidos son los que llevan frijoles envueltos en hoja de milpa, el de cambray con un guiso de carne de cerdo y verduras, el de bola con pequeños chiles tostados en su interior, así como el de mole, que en el centro del país es llamado "chiapaneco".
Flor destaca que, en realidad, los tamales comenzaron haciéndose con los productos que se tenían en las huertas "a la mano", como la flor de cuchunuc, que se encuentra disponible por temporadas y que ahora también se usa hasta en postres.
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¿Cómo preservar la tradición de comer tamales?
Graduado en gastronomía, Omar Velázquez Toledo se dedica a compartir la historia y preparación de la comida tradicional zoque en el Instituto de Cultura de la capital de Chiapas.
Subraya que muchos de los tamales actuales, no solo en Chiapas sino en todo México, son un reflejo del mestizaje alimenticio, pues no se usaba la grasa animal para cocinar en las preparaciones prehispánicas.
El académico refiere que los primeros tamales, hasta donde se tiene conocimiento, eran elaborados con frijoles, vegetales y chile, y que los adobos o salsas fueron añadidos posteriormente con la llegada de los españoles.
¿Cuáles son los ingredientes de los tamales en Chiapas?
Usando la masa nixtamalizada como base de su preparación, los tamales en Chiapas aprovechan ingredientes comunes debido a su temperatura y ubicación geográfica. Así, en la costa se encuentran tamales hechos con pescados y mariscos, mientras que en la zona indígena son elaborados con hortalizas.
En la zona centro destacan los rellenos con guisos, principalmente de pollo y cerdo, mientras que en la zona norte y la selva se utilizan incluso animales como la iguana para la preparación de este platillo.
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