Entre candela, comal y maíz: el arte de “tortear” en Yucatán
La milenaria danza del maíz toma forma, en el restaurante Casa Yucatán.
MÉRIDA, Yucatán.- Las manos de doña Aída se mueven con una cadencia hipnótica. En el restaurante Casa Yucatán, la milenaria danza del maíz toma forma: aquí las mestizas “tortean” la masa, le dan palmaditas con destreza y luego la sueltan sobre el comal ardiente.
“Tortear”, como dicen en Yucatán, es mucho más que una técnica culinaria; es una tradición que une a generaciones y conserva la esencia de la gastronomía maya.
Te puede interesar....
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla?
Para los yucatecos, la tortilla no es solo un acompañante de los guisos cotidianos, es un arte que se transmite. La clave, dice doña Aída, está en la masa. Hecha de maíz nixtamalizado, debe alcanzar una textura suave pero firme.
Si se desmorona, le falta agua; si se pega, le sobra. Se sancocha con un poco de cal; la cal sirve para retirar los telillas que tiene por encima el maíz, la cascarita.
Doña Aída - Yucateca
Cada tortilla recibe un breve paso por el fuego, hinchándose como un pequeño globo dorado antes de ser retirada y envuelta en un paño de manta.
¿Por qué la tortilla hecha a mano es un tesoro culinario?
A diferencia de las tortillas industriales, la elaborada a mano conserva el espíritu del maíz.
Su sabor, su textura y hasta el sonido que emite al ser golpeada con los dedos hablan de una tradición viva.
En Yucatán, muchos prefieren la tortilla gruesa, con un ligero sabor a leña. Y es que, en platos como la cochinita pibil o el relleno negro, una buena tortilla no solo acompaña, sino que realza cada bocado.
Más allá del sabor, hay un valor simbólico. En el hogar, el acto de “tortear” es un ritual compartido. Es un momento de conversación, de enseñanza y de orgullo.
Te puede interesar....
¿Está en peligro la tradición del tortilleo?
Con la modernidad, el tiempo escasea y la prisa gana terreno. En muchas casas, las tortillas hechas a mano han sido reemplazadas por las de supermercado.
Los niños crecen sin ver el vaivén de las palmas, sin el aroma del maíz tostándose en el comal.
Hoy en día los jóvenes lo ven, pero ya no saben hacerlo, se está perdiendo.
Doña Aída - Yucateca
A pesar de esto, en muchas comunidades la práctica sigue viva, incluso existen recetas especiales con tortillas de colores. En los mercados y en los pueblos, las "tortilleras" continúan su labor, manteniendo la llama de una costumbre ancestral.
Además, cada vez más restaurantes de alta cocina han comenzado a reivindicar la tortilla artesanal, llevándola desde las cocinas humildes hasta las mesas más exigentes.
Así, entre el crepitar del fuego y el aroma del maíz, el arte de "tortear" sigue latiendo en el corazón de Yucatán, uniendo pasado y presente en cada bocado.
Te puede interesar....
