¿Cuál es la diferencia entre el Relleno Blanco y el Relleno Negro?

MÉRIDA, Yucatán.- El platillo relleno negro es un platillo tradicional de la cocina yucateca, caracterizado por su sabor distintivo y su preparación única.

El relleno negro se elabora a base de carne de cerdo o pollo, que se cocina con una salsa hecha de chiles secos especias y a veces se le añade un poco de chocolate, lo que le da un sabor profundo y característico.

Este platillo es muy apreciado en la región y se suele preparar en ocasiones especiales o festividades. Es un platillo que refleja la fusión de influencias indígenas y españolas en la gastronomía de Yucatán.

¿Cuál es la diferencia entre el Relleno Blanco y el Relleno Negro?

La diferencia entre el Relleno Blanco y el Relleno Negro en la cocina yucateca radica principalmente en sus ingredientes y preparación:

Relleno Blanco:

• Ingredientes: Se elabora con carne de cerdo o pollo, especias como el comino y la pimienta, y se utiliza un adobo más suave que no incluye chiles secos.
• Sabor: Tiene un sabor más ligero y menos picante en comparación con el relleno negro.
• Preparación: La carne se cocina en un caldo o una salsa blanca, a menudo con hierbas frescas y otros ingredientes suaves.

Relleno Negro:

• Ingredientes: Este platillo utiliza carne de cerdo o pollo, pero la característica principal es la salsa oscura hecha con chiles secos (como el chile ancho y el pasilla), especias y, a veces, chocolate.
• Sabor: Es más intenso y complejo, con un sabor profundo y especiado, a menudo con un toque de amargor por el chocolate.
• Preparación: La carne se cocina lentamente en la salsa oscura, lo que permite que absorba todos los sabores.

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¿Qué Significado Tiene el Relleno en la Cultura Yucateca?

Este platillo, también llamado “chilmole” o “mole yucateco”, era preparado según la tradición prehispánica como ofrenda a los muertos después de su fallecimiento, es decir, mientras se realizaba el funeral.

La importancia del relleno negro en la tradición maya se podría atribuir a la preparación típica que las cocineras de Yucatán realizan, la cual se basa en cocinar este platillo en la tierra al cavar un hueco de unos 40 centímetros de profundidad que se cubre de nueva cuenta con este material.

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¿Cómo preparar relleno negro?

 Para preparar este delicioso platillo se necesitan los siguientes ingredientes:

Para la preparación del mole yucateco o chilmole:

• 50 chiles secos yucatecos (chile país o paisita).
• 1 litro de agua.
• 1 cucharada de sal.
• 4 pimientas gordas.
• 4 pimientas negras.
• 4 clavos de olor.
• 1 cucharada de comino.
• 3 dientes de ajo asados.
• Media cebolla asada.
• 1 pollo entero.

Para la preparación del “but” o albóndiga de carne molida:

• 500 gramos de carne molida de su preferencia.
• Agua.
• 3 pimientas gordas.
• 3 pimientas negras.
• Sal.
• 2 jitomates asados y picados.
• 1/2 cebolla asada y picada.
• 1 chile yucateco sin venas ni semillas finamente picado.
• 10 hojas de epazote.
• 25 g de harina disuelta en agua.
• Caldo de la cocción del pollo o la proteína utilizada.

Pasos a seguir:

• Colocar en un comal o sartén los chiles yucatecos para tatemarlos.
• Una vez listos, colocarlos en el agua con sal al gusto.
• Escurrirlos y licuarlos con el resto de ingredientes para la preparación del chilmole.

Para la preparación del “but” y la proteína:

• Cocinar el pollo en abundante agua. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción para añadirlo al chilmole o mole yucateco.
• Cocinar la carne de su preferencia con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
• En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio un par de minutos hasta que se cocine por completo.
• A la mezcla licuada en el paso anterior, agregar la harina diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
• Para servir, colocar una pieza de pollo y una albóndiga o “but”, luego añadir el relleno negro encima de los ingredientes.
• Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.